Was steht einem flächendeckenden pflanzlichen Angebot im Außer-Haus-Markt im Weg? Der Preis, die Rohstoffe und die Verfügbarkeit pflanzlicher Alternativprodukte, so lautet das Ergebnis einer aktuellen Bedarfsumfrage der Ernährungsorganisation ProVeg und des Deutschen Fachverlags (dfv). Allerdings weisen die Produktkategorien durchaus Unterschiede auf.
80 Unternehmen der Gemeinschafts-, System- und Individualgastronomie sowie der Hotellerie haben im November 2023 an der Online-Umfrage „Pflanzliche Alternativen im Außer-Haus-Markt“ teilgenommen, die ProVeg am Wochenende auf der Leitmesse für die Hotellerie und Gastronomie Intergastra in Stuttgart vorgestellt hat. 64 Unternehmen beantworteten alle 36 Fragen rund um Alternativen zu Fleisch, Milch und Co.
„Dank der regen Beteiligung der Betriebe liefert die Umfrage ein überzeugendes Spiegelbild vom Bedarf des Außer-Haus-Markts“, erklärt Projektleiterin Stefanie Heutling, Senior Consultant Food Services bei ProVeg. „Besonders erfreulich ist das große Engagement der Gemeinschaftsgastronomie, das aussagekräftige Beobachtungen zum Bedarf in Großgebinden erlaubt.“ Über die Hälfte der Befragten verpflegt täglich zwischen 1.000 und 10.000 Tischgäste, jedes fünfte beteiligte Unternehmen beköstigt sogar mehr als 10.000 Gäste am Tag.
Die etablierten Pflanzlichen: Fleisch, Milch und Molkereiprodukte, Tofu
„Bei den gut etablierten Produktkategorien, die sich auch im Einzelhandel durchgesetzt haben, darf das Gebinde mittlerweile durchaus groß sein“, beobachtet Heutling. Die Unternehmen wünschen sich pflanzliche Milch und Molkereiprodukte vorrangig in 5 Liter-Gebinden, Tofu im 5-Kilogramm-Pack und Fleischalternativen im 5- und 10-Kilogramm-Gebinde.
„Der Geschmack, die Textur und die Handhabung der meisten Produkte überzeugen die Gastronomie bereits”, schließt Heutling aus den Ergebnissen der Umfrage. Die befragten Unternehmen kritisieren aber den Preis und die Zutaten von Fleischalternativen sowie die Verfügbarkeit pflanzlicher Fleisch- und Molkereiprodukte. Auch die Auswahl bei den Molkereiprodukten dürfte größer sein, ergab die Umfrage.
Pflanzliche Entdeckungen: Fisch, Käse, Ei
Alternativen zu Fisch, Käse und Ei sind weniger verbreitet, sie zählen zu den jüngeren Produktkategorien auf dem pflanzlichen Markt. Hier dürfen die Gebinde aktuell entsprechend noch kleiner ausfallen: 1 Kilogramm reicht den meisten Unternehmen bislang. Eine Ausnahme bilden pflanzlicher Backfisch und Fischstäbchen, die sogar in 5-Kilogramm-Gebinden erwünscht sind.
Bei den Zutaten wie auch beim Preis von Fisch- und Käsealternativen sieht die Gastronomie noch Verbesserungspotenzial. Bei den Fischalternativen darf auch die Auswahl noch steigen, bei den Käsealternativen könnte der Geschmack stärker überzeugen. „Schmelzverhalten wird oft beworben, aber nicht gehalten“, bemerkt ein beteiligtes Unternehmen.
Mit pflanzlichen Ei-Alternativen haben viele der Betriebe offenbar noch wenig Erfahrung. Das mag auch der Bandbreite möglicher Funktionalitäten geschuldet sein, die die Produkte je nach Einsatzgebiet zu erfüllen haben: Bindung, Lockerung, Verdickung – und natürlich die klassischen Ei-Gerichte. „Bei den Ei-Alternativen ist praktische Erfahrung gefragt“, folgert Heutling.
Her damit, nur woher?
Die Gastronomiebetriebe beziehen auch pflanzliche Alternativen vorzugsweise vom Großhandel und alternativ von regionalen Lieferanten. Dabei stoßen sie auf zwei Herausforderungen: Bestellungen bedürfen langer Vorlaufzeiten und die Auswahl ist oftmals noch zu begrenzt.
„Lösen dürfte dieses Dilemma am Ende die anhaltend steigende Nachfrage nach pflanzlichen Angeboten durch die Tischgäste“, prognostiziert Heutling und appelliert an Hersteller und Großhandel: „Die Ernährungswende ist in vollem Gange – jetzt ist es an der Zeit zu handeln und Vorreiter zu sein.“
Diese Prognose teilen auch die Unternehmen. So bemerkt ein teilnehmender Betrieb: „Der vegane Markt verbessert sich sehr schnell in Sortimentsauswahl, Verfügbarkeit und Gebindegrößen für den Großhandel. Meine heutigen Angaben zu Ihrer Umfrage können im Frühling schon lange überholt sein.“
Im März stellt Heutling die Ergebnisse auch auf der Open Stage der internationalen Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien Internorga vor.
Text: ProVeg e. V.