Außer-Haus-Markt sendet klares Wachstumssignal
Die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen wird wachsen, prognostizieren acht von zehn gastronomischen Betrieben. Dies ist das Ergebnis der zweiten Umfrage der Ernährungsorganisation ProVeg zum Bedarf an pflanzlichen Alternativprodukten im Außer-Haus-Markt. Bedarfsorientierte Großgebinde von bis zu 10 Kilogramm können die Gastronomie von Müll und Planungsunsicherheit befreien. Preisgestaltung und Nährwerte seien in einigen Kategorien jedoch klar verbesserungsfähig, monieren die Unternehmen. Händlern und Herstellern, die Aufpreise abbauen, Zutatenlisten optimieren und die gesundheitlichen Vorteile pflanzlicher Alternativen aktiv hervorheben, winkt die Chance auf Wachstum.
Die Bedarfsumfrage, die ProVeg von Anfang Juni bis Mitte August 2025 durchgeführt hat, will Herstellern und Großhändlern ermöglichen, ihre Sortimente künftig zielgerichteter zu gestalten. 123 Unternehmen des Außer-Haus-Markts haben sich an der diesjährigen Umfrage beteiligt. Acht von zehn Betrieben gehören der Gemeinschaftsverpflegung an. Gut die Hälfte der befragten Großküchen versorgt täglich zwischen 1.000 und 10.000 Tischgäste.
Die Mehrheit der Betriebe gibt Herstellern und Großhändlern ein klares Mandat für alternative Proteine im Großgebinde: Zentrale Produktkategorien wie Hülsenfrüchte, Milchalternativen und Fleisch- und Wurstalternativen sind in 5- und sogar in 10-Kilogramm-Gebinden gefragt. Diesen Bedarf sollten Händler für eine wachstumsorientierte Gestaltung ihrer Sortimente berücksichtigen.
Von Müllbergen und Glücksspielen
Die derzeitige Wertschöpfungskette pflanzlicher Alternativen, die noch stark auf Kleinpackungen setzt, kollidiert mit dem Wunsch nach einer nachhaltigen pflanzenbetonten Verpflegung: Kleinpackungen produzieren Müll und rauben den Küchenteams wertvolle Zeit. Besteht Unsicherheit, ob ein Produkt in 14 Wochen noch bestellbar ist, dann finden die Produkte nur schwerlich den Weg ins langfristige Speisenangebot.
„Die Gastronomie berichtet von Müllbergen und nervenaufreibenden Glücksspielen. Nur wer die Gebindegrößen pflanzlicher Alternativen am tatsächlichen Bedarf ausrichtet und ihre Verfügbarkeit über längere Zeit garantiert, steht dem Außer-Haus-Markt als verlässlicher Partner zur Seite“, erklärt Studienautorin Stefanie Heutling, Senior Consultant Food Services bei ProVeg.
Handelsbarriere Preis
Der Großhandel ist für rund 90 Prozent der gastronomischen Anwender der präferierte Bezugskanal für pflanzliche Alternativen, gefolgt von regionalen Händlern und dem Direktbezug bei den Herstellern. Jeder dritte Betrieb zeigt sich mit der Verfügbarkeit der gefragtesten Produktkategorien zufrieden.
Das größte Manko liegt für die Unternehmen jedoch im Preis: Bei Alternativen zu Milchprodukten beträgt die Zufriedenheit mit der Preisgestaltung nur 17,2 Prozent, bei Fleisch- und Wurstalternativen sogar nur 14,8 Prozent. Endverbraucher sparen indessen bereits fünf Prozent beim Kauf eines pflanzlichen Warenkorbs. Diese Praxis setzt Normen.
„Um die Preisbarriere zu beseitigen, sollte der Großhandel seine Rolle als Dreh- und Angelpunkt nutzen. Es gilt, pflanzliche Alternativen ausdrücklich als wirtschaftlichen Vorteil zu etablieren, damit die Gastronomie pflanzliche Speisen dank der notwendigen Kostensicherheit dauerhaft ins Angebot integriert“, betont Stefanie Heutling.
Vertrauen durch Fakten zu Nährwerten
Geschmack, Textur und Handhabung erzielen derweil hohe Zufriedenheitswerte. Besonders Milchalternativen überzeugen bei diesen Produktionsfaktoren mehr als die Hälfte der befragten Betriebe. Ernährungsphysiologische Aspekte und lange Zutatenlisten treffen indessen auf Kritik. Mit dem Salzgehalt von Fleisch- und Wurstalternativen ist nicht einmal ein Viertel der Unternehmen zufrieden, obgleich er dem von tierischen Pendants ähnelt. Den Zuckergehalt von Alternativen zu Milchprodukten beurteilt eines von fünf Unternehmen kritisch. Gesundheitliche Vorteile geraten dagegen oft ins Hintertreffen.
ProVeg rät den Herstellern, Unsicherheiten durch transparente und faktenbasierte Aufklärung zu begegnen. So enthalten pflanzliche Fleischalternativen auf dem deutschen Markt im Schnitt weniger gesättigte Fette als ihre tierischen Pendants und bieten Ballaststoffe als gesundheitlichen Bonus. Kurze Zutatenlisten bauen außerdem nachhaltig Vertrauen bei den Küchenteams auf. Als verlässlichen Referenzrahmen für gesundheitliche Empfehlungen kann die vergleichende Nährwertstudie „Building Bridges between Habit and Health“ dienen, die ProVeg im November 2024 veröffentlicht hat und die sich auf Kriterien der Europäischen Union stützt.
Praxiswissen aus der Gemeinschaftsverpflegung
„Die Wachstumsprognose der Gastronomie ist ein Versprechen, kein Selbstläufer. Strategisches Handeln bedeutet für den Handel bedarfsgerechte Großgebinde und wettbewerbsfähige Preise“, folgert Stefanie Heutling. „Für die Produktion sind kurze Zutatenlisten und Nährwert-Transparenz gefragt, um nachhaltig erfolgreich zu sein.“
Text: ProVeg e.V.